Sauerteig

Mikrobiologie in der Küche

Backen mit dem Mikrobiom

Was zur Hölle hat Backen mit dem Mikrobiom zu tun, wirst du dich vielleicht fragen. Ich möchte dir zusammen mit der Antwort gern eine ganz spezielle Form des Backens nahelegen: Das Brotbacken. Für richtig gutes und bekömmliches Brot braucht man gute Zutaten und viel Zeit. Und ein paar Millionen kleiner Helfer: Bakterien und Hefepilze. Hoppla, das sind doch die gleichen Lebewesen, die auch in unserem Darm leben?

Und genau hier ist die Verbindung: Unsere Bakterienfreunde helfen uns nicht nur innerhalb unseres Verdauungssystems bei der Verdauung. Tatsächlich sind sie sogar in der Lage, unverdauliches Essen außerhalb unseres Körpers für uns vorzubereiten und gleichzeitig Aroma und Konsistenz unserer Speisen zu beeinflussen. Wahrscheinlich kaufst du dein Brot beim Bäcker, belegst es lecker und beißt voller Genuss hinein. Du hast dir vielleicht noch nie viele Gedanken gemacht, wie die Poren in der Brotkrume entstehen, warum Bauernbrot säuerlich schmeckt oder wie so ein Teig eigentlich aufgeht und hergestellt wird. Ab heute wird sich das hoffentlich ändern, und du wirst dein Brot mit anderen Augen betrachten.

Brotbacken – Kleine Rebellion gegen die Industrie

Die Grundsatzfrage in Punkto Brotbacken ist natürlich: Warum zum Teufel sollte ich mein Brot selbst backen, es gibt doch genug Brot zu kaufen? Ich finde, es gibt so einiges, das dafür spricht.

Wir leben in einer sehr spezialisierten Gesellschaft. Sehen wir uns unseren Beruf an. Jeder von uns ist ein braves kleines Rädchen im Getriebe, das die ihm zugewiesene Aufgabe erfüllt. Davon profitieren unsere Arbeitgeber, denn je spezialisierter ein Mensch ist, desto besser kann er seine tägliche Arbeit erledigen. Gleichzeitig hat er weniger Möglichkeiten, sich beruflich umzuorientieren, und gerät dadurch in eine gewisse Abhängigkeit.

Und auch im privaten Bereich lässt uns die Industrie nicht vom Haken. Wir sollen nicht nur helfen, Dinge für die Industrie herzustellen, sondern diese Dinge auch fleißig trotz sinkender Qualität und zu immer höheren Preisen konsumieren. Somit geben wir das Geld, das wir eben erst verdient haben – selbstverständlich nach Abzug üppig dimensionierter Steuern und Abgaben – wieder an die Industrie zurück.

Demzufolge wäre es doch ziemlich blöd für die Industrie, wenn wir unser Essen selbst herstellen könnten. Die Werbung, das Angebot im Supermarkt, alles schreit danach, immer mehr Fertignahrung zu kaufen und immer weniger selbst zu kochen. Man könnte natürlich damit argumentieren, dass die Menschen nicht mehr genug Zeit haben, selbst zu kochen. Aber schauen wir uns mal die Beschäftigungen an, für die wir erstaunlich viel Zeit haben: Fernsehen, Computerspiele, Soziale Medien wie Facebook und WhatsApp. Wir fühlen uns also zeitlich und aufgrund mangelnder Fähigkeiten nicht mehr in der Lage, ein gutes Essen für uns selbst und unsere Familien oder Partner zu kochen oder backen. Stattdessen chatten wir lieber mit einem uns unbekannten Menschen am anderen Ende der Welt oder jagen virtuelle Monster. Ist das nicht irgendwie verrückt?

Schon sein Essen selbst zu kochen mutet heutzutage beinahe exotisch an. Wie viel verrückter muss man denn sein, auch noch sein Brot selbst zu backen und seinen eigenen Sauerteig zu züchten? Ich sage dir: So verrückt ist das gar nicht. Ich habe erst vor kurzem damit angefangen, und seitdem lässt mich das Brotbacken nicht mehr los. 

Es ist entspannend und das Resultat ist einfach köstlich. Außerdem ist Brotbacken gut für das Selbstwertgefühl: Bei jedem köstlichen Brotlaib, der aus meinem Ofen kommt, bin ich ein kleines bisschen stolz auf mich. Und noch stolzer bin ich auf meinen Sauerteig, wenn er nach jedem Füttern nur so vor Leben und Energie strotzt. Kochen und Brot backen sind meine Art, der Industrie den Stinkefinger zu zeigen und zu sagen: “Eure teuren und minderwertigen Fertigprodukte voller Geschmacksverstärker, Zucker und Chemie könnt ihr gern behalten! Ich koche mein Essen selbst!”

Sauerteig – Ein Mikrokosmos in unserer Küche

Doch nun endlich zum Kernthema – dem Sauerteig! Einige Brote werden mit Hefe gebacken, zum Beispiel Baguette. Ein echtes Bauernbrot aus Roggenmehl benötig aber eine besondere Geheimzutat – den Sauerteig. 

Vor 6000 Jahren “erfanden” die Ägypter den Sauerteig. Ich könnte mir vorstellen, dass es eines dieser genialen “Versehen” war: Der Teig wurde vielleicht in einem warmen Raum vergessen – hups, jetzt ist er aufgegangen und wirft komische Blasen. Oh je, was nun, der Mann kommt nach Hause und möchte Brot essen – verdammt, dann wird das Zeug eben trotzdem gebacken, das wird er schon nicht merken. Oder so ähnlich…

Seit dieser Zeit gibt es Brote, die zu Laiben aufgegangen sind, im Gegensatz zu flachen Fladenbroten. Und jetzt schauen wir uns das Wunder, das dazu führt, einmal genauer an: Den Sauerteig!

Ich selbst habe, wie gesagt, erst vor kurzem angefangen, mein Brot öfter mal selbst zu backen. Eigentlich mehr aus der Not heraus: Ich bin umgezogen, weiter aufs Land hinaus, und hier gibt es keine einzige Bäckerei mit richtig leckerem Vollkornbrot. Seitdem bin ich fasziniert vom Brotbacken. Und ganz besonders – hier kommt der Hobby-Mikrobiologe ins Spiel – vom Sauerteig!

Du kannst die ständige Anwesenheit unserer Mikroben beim Herstellen von Sauerteig hervorragend beobachten. Normalerweise kennen wir Sauerteig (wenn überhaupt) als Päckchen mit flüssigem Inhalt. Oder auch als Trockensauerteig in Pulverform. Die Mikroorganismen in beiden sind nicht mehr aktiv, soweit mir bekannt. Dabei ist es gar nicht so schwer und vor allem äußerst interessant, Sauerteig selbst herzustellen. Wie ein kleiner Gott erschafft man dabei eine Art Lebensform aus dem Nichts. Du solltest es zumindest einmal in deinem Leben versucht haben, finde ich.

Sauerteig herstellen

Es ist simpel, aber man braucht ein bisschen Zeit, Gefühl und Geduld. Hier ist alles, was du besorgen musst: Es ist simpel, aber man braucht ein bisschen Zeit, Gefühl und Geduld. Hier ist alles, was du besorgen musst: 

  1. Ein Einweckglas oder Marmeladenglas mit Deckel (ca. 500ml)
  2. 150 Gramm einer beliebigen Mehlsorte – ich erziele bisher die besten Resultate mit Bio-Vollkornroggenmehl
  3. Wasser (bei Verwendung ungefähr körperwarm, aber keinesfalls über 40 Grad)

Gib 50g Wasser und 50g Mehl in das Glas, verrühre beides und lasse den Teig 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Und dann beginnt der magische Teil! Wir haben nichts sonst ins Glas gegeben – außer Mehl, Wasser, und dem, was überall in uns und um uns herum unsichtbar existiert – unserem Umgebungs-Mikrokobiom. Es ist im Wasser, im Mehl und in der Luft – und somit auch im Glas. 

Nach dem ersten Tag gibst du wieder jeweils 50g Mehl und 50g warmes Wasser hinzu, verrührst das Ganze und wartest weitere 24 Stunden. 

Das wiederholst du noch einmal. Spätestens jetzt solltest du schon etwas sehen, riechen und beim Umrühren fühlen: Was gerade noch Mehl und Wasser war, ist jetzt Sauerteig – wenn alles gut gelaufen ist. Milchsäurebakterien tummeln sich in ihm und verleihen ihm seinen einzigartigen Geruch, der später als Geschmack in unser Brot kommt. 

Es gibt geniale Blogs zum Thema Brotbacken und Sauerteig, zum Beispiel den sehr bekannten Plötzblog. Am Anfang sind all diese Begriffe rund um das Brotbacken sehr verwirrend – Teiggare, Teigruhe, Anstellgut,… Ich hatte anfangs vor allem nicht verstanden, was denn nun “Anstellgut” sein soll. Falls du dich das auch fragst: Es ist nichts anderes als fertigen Sauerteig, mit dem man immer wieder neuen Sauerteig züchten kann. 

Aller Anfang ist (etwas) schwer

Am Anfang ist es nicht ganz einfach. Ich hatte mein Gemisch aus Mehl und Wasser, irgendetwas ist auch damit passiert, aber ich war mir nie so ganz sicher, ob das, was ich da hatte, nun Sauerteig ist oder nicht. Die ersten Versuche landeten im Mülleimer. Manchmal blieb das Wasser-Mehl-Gemisch ganz flach im Glas liegen und es bildete sich oben eine Flüssigkeit (Fusel). Manchmal hatte ich auch das Gefühl, dass gar nichts passiert. Erst beim vierten oder fünften Versuch hatte ich endlich Erfolg. Seit dieser Zeit lebt mein Sauerteig in seinem Marmeladenglas im Kühlschrank und wird von mir wöchentlich gefüttert.

Die Schwierigkeit liegt darin, zu erkennen, wie Sauerteig aussehen und riechen muss. Deshalb ist es sehr hilfreich, einen Brotbackkurs zu besuchen, in dem Sauerteig verwendet wird. So bekommst du ein Gefühl dafür, wie das Ergebnis aussehen und riechen sollte und wie man den Teig bearbeitet. Vieles kannst du natürlich im Internet nachlesen, aber Brot zu backen ist eine Sache, die mit allen Sinnen zu genießen ist. Deshalb lohnt es sich wirklich, beim Profi zu lernen und sich ein paar Tricks abzuschauen.

Ansonsten kann ich dir nur zu Geduld raten. Lass dich nicht entmutigen, wenn es nicht gleich beim ersten Versuch klappt. Setze einfach einen neuen Sauerteig an, experimentiere mit verschiedenen Temperaturen, Mehlsorten und Mehlherstellern.

Falls du jemanden kennst, der Brot backt, bitte ihn einfach um ein wenig Anstellgut, das macht es wesentlich einfacher. Durch das Füttern muss man leider jede Woche etwas Anstellgut wegwerfen, da man zum Brotbacken meistens nur einen kleinen Teil davon benötigt. Deshalb wird dir jeder Hobbybäcker gern ein wenig Anstellgut(Sauerteig) überlassen.

Vorteile von Sauerteig

Milchsäurebakterien machen die Nährstoffe in Vollkorngetreide überhaupt erst für uns verwertbar. Denn besonders Vollkorngetreide und Schrot enthalten Phytinsäure. Diese bindet Mineralstoffe und behindert deren Aufnahme während der Verdauung. Unsere Bakterien im Teig dagegen produzieren ebenfalls Säure. Diese aktiviert das im Mehl enthaltene Enzym Phytase, den Schlüssel, um Phytin abzubauen und die Mineralstoffe im Getreide auf diese Weise für uns aufzuschließen.

 

Das Mikrobiom im Sauerteig verbessert die Backeigenschaften, denn es hemmt den natürlichen Stärkeabbau durch die im Mehl enthaltene Amylase. Wird zu viel Stärke abgebaut, fehlt dem Brot das Teiggerüst und die Krume wäre nass und pappig anstatt schön locker.

Sauerteig dient als natürliches Triebmittel, das aus einem flachen Fladen ohne Porung ein wunderbar voluminöses Brot entstehen lässt.
Der hohe Säureanteil verbessert auch die Eigenschaft des Mehls, Wasser aufzunehmen und zu speichern. Zusätzlich macht sie das Brot länger haltbar und weniger anfällig für andere Mikroorganismen wie Schimmelpilze. Bereits beim Gärvorgang schützt sie den Teig vor einem Befall durch unerwünschte Wildhefen.

 

Lactobazillus sanfranciscensis, der sich in Weizen- und Roggensauerteigen befindet, bildet spezielle Ballaststoffe(Expolysaccharide), die das Brot zusätzlich anreichern und zum wertvollen Futter für unsere Darmbakterien machen.

Nicht zu vergessen das köstliche Aroma, das unsere Mikrobenfreunde nicht nur leckerem Käse oder Joghurt, sondern auch unserem Brot verleihen.

Sauerteig –Chemie, Biologie und ein bisschen Magie

Sauerteig ist also ein Nährmedium (Mehl plus Wasser), angereichert mit einem großen Anteil an lebenden und säureproduzierenden Mikroorganismen. Die Mikroorganismen im Sauerteig sind vor allem Milchsäurebakterien und ein kleiner Anteil an Hefepilzen. Jede dieser Partner erfüllt eine wichtige Aufgabe.

Homofermentative Bakterien bilden Milchsäure(Laktat) und mögen es gern etwas wärmer (um die 30-35 Grad). Sie lassen das Brot mild säuerlich schmecken.

Heterofermentative Bakterien bilden Alkohol, Kohlendioxid und Essigsäure(Ethanol). Sie lassen das Brot etwas säuerlicher schmecken, tragen zum Teigtrieb bei, und fühlen sich bei 20-27 Grad am wohlsten.

Sauerteighefe vermehrt sich bei 25-26 Grad und dem sauren Milieu, das ihr die Bakterien verschaffen, am besten. Die Hefe im Sauerteig produziert Kohlendioxid und Alkohol und sorgt hauptsächlich dafür, dass der Teig aufgeht.

Diese verschiedenen Eigenschaften der Mikroorganismen und deren Anteil in der Sauerteigkultur sind entscheidend für viele Eigenschaften des Brotes: Aroma, Haltbarkeit, Volumen, Säuregehalt und Porung. Im Prinzip bedeutet das auch: Wenn du und ich das gleiche Brot backen, mit absolut identischen Zutaten, würde der Geschmack sich dennoch ein klein wenig unterscheiden, weil die Mikrobiota meines Sauerteig ein wenig anders wäre als die deines Sauerteigs. Faszinierend, oder? Jedes unserer Brote wäre einzigartig, im Gegensatz zum Brot aus der Industriebackstube, in der immer exakt gleiche Bedingungen herrschen.

Mein Fazit: Mindestens einmal im Leben ausprobieren!

Sauerteig selbst anzusetzen ist eines der faszinierendsten Experimente in der Küche. Es ist eine praktische Methode, unser Umgebungsmikrobiom auch ganz ohne Mikroskop besser wahrzunehmen. Selbst angesetzter Sauerteig ist außerdem der Schlüssel zu selbst gebackenem Brot. Letzteres wirst du bestimmt zu schätzen und lieben lernen, wenn du das erste Mal in die Küche gehst, einen knusprigen Laib aus dem Backofen holst und das ganze Haus köstlich nach frisch gebackenem Brot duftet.

Brot

Kulturgut und Bakteriennahrung

Roggen

…macht Bauernbrot so lecker

Leben & Ernährung

Erfolgreich umstellen