Topinambur

Zeit für ein Revival!

Topi…was?

Die Reaktionen auf das Wort Topinambur gehen weit auseinander. Von “Ach, ist das nicht diese wunderschöne japanische Stadt?” bis zu “Wie, schon wieder so ein neumodischer Schnickschnack?”

Topinambur(Helianthus tuberosus) ist jedoch weder eine Stadt noch eine neuartige Erscheinung, sondern eine Pflanze, die der Sonnenblume sehr ähnlich ist – beide entstammen derselben Gattung. Auch die Topinamburpflanze zeichnet sich durch hübsche gelbe Blüten aus, trägt aber zusätzlich essbare Wurzelknollen. Wer viel Platz im Garten hat, kann Topinambur auch selbst anpflanzen. Die Knollen zur Ansaat kannst du online bestellen (siehe unten im Produkte-Bereich).

Topinambur ist sehr genügsam und gedeiht auch auf kargem Boden. Doch Achtung – die Pflanze bildet winterharte Rhizome, breitet sich auf diese Weise gern aus und verdrängt dazu auch benachbarte Pflanzen. Sie kann bis zu drei Meter hoch werden.

Topinambur ist keine neue Züchtung, im Gegenteil. Die Knolle zählt zu den alten, aber für lange Zeit vergessenen Nahrungsmitteln. Die Pflanze wurde Anfang des 17. Jahrhunderts (1610-1612) aus Nord- und Mittelamerika eingeführt. Französische Auswanderer hatten eine große Hungersnot mit Hilfe der wertvollen Knollen überstanden und schickten sie nach Europa, wo die “Indianerkartoffel” angeblich nach einem brasilianischen Indianerstamm benannt wurde und fortan Topinambour oder im Deutschen einfach Topinambur heißen sollte. Vor allem in Frankreich wurde sie für lange Zeit sehr gern als Nahrungs- und Futtermittel verwendet.

Mitte des 18. Jahrhunderts musste die Topinambur jedoch einer weiteren aus Südamerika eingeführten Knolle weichen, die wir alle sehr gut kennen und daher nicht annähernd als exotisch empfinden – unserer guten alten Kartoffel. Südlich des Luftkurorts Braunlage im Harz befindet sich ein steinernes “Kartoffeldenkmal”, welches an den Beginn des Kartoffelanbaus in Deutschland erinnert: “Hier sind 1748 die ersten Versuche mit dem Anbau der Kartoffel gemacht. Der Name “Kartoffelhecke” erinnerte daran noch 1885″.

Was der Topinambur damals zum Verhängnis wurde, ist heutzutage ihr großer Vorteil gegenüber der Kartoffel: ein geringerer Energiewert. Während Topinambur nur 4 Gramm Kohlenhydrate pro 100g besitzt und 31 Kilokalorien an Energie liefert, war die Kartoffel mit 14 Gramm Kohlenhydraten und 68 Kilokalorien  für die hart arbeitende Bevölkerung der damaligen Zeit ein wesentlich wertvolleres Nahrungsmittel. Heutzutage arbeiten allerdings die Wenigsten von uns den ganzen Tag auf dem Feld, sondern wir verbringen den größten Teil des Tages sitzend. Zeit für ein Revival der Topinambur!

Topinambur im Handel

Im Handel ist die Topinamburknolle hauptsächlich in Herbst und Winter zu finden. Sie lässt sich gut für einige Zeit kühl lagern. Die Knollen sollten fest und prall sein, dann dürfen sie in den Einkaufskorb.

Auf den meisten Webseiten steht, Topinambur würde nach nur wenigen Tagen verderben. Das kann ich eigentlich nicht bestätigen – im Nullgradfach hatte ich Topinambur schon oft für zwei oder drei Wochen gelagert ohne dass sie Alterungserscheinungen gezeigt hätte. Wie viele ihrer wertvollen Vitamine nach dieser Zeit noch übrig sind, kann ich dir natürlich nicht sagen. Daher ist die Verwendung von frischer Topinambur natürlich vorzuziehen, aber Vielbeschäftigte wie ich können sich durchaus einen kleinen Vorrat im Kühlschrank aufbewahren, um nicht nur wegen Topinambur extra einkaufen zu müssen.

Topinambur ist zumindest in Bayern leider nicht sehr weitverbreitet und noch einigermaßen unbekannt. Ich hatte bei einem Einkauf ein nettes Gespräch mit einer Kassiererin, die gern wissen wollte, wie ich Topinambur zubereiten würde.

Ich beziehe meine Topinamburknollen hauptsächlich aus dem Biomarkt, wo sie meistens in hervorragender Qualität angeboten werden. Ein Beutel  mit 500g liegt in meinem Bioladen preislich zwischen 2,50€ und 3,00€. Die Menge reicht (je nach Verwendung) für mindestens zwei Mahlzeiten für zwei Personen.

Auch in gut sortierten Supermärkten und Gemüseläden ist Topinambur manchmal zu finden.

Topinambur als Mikrobiom-Superfood

Topinambur ist für uns jedoch nicht nur ihres Aussehens oder der wenigen Kalorien wegen interessant. Denn wir wollen vor allem eins: lecker und mikrobiomfreundlich essen! Für diesen Zweck ist Topinambur beinahe unschlagbar.

Topinambur enthält eine so große Menge des Ballaststoffs Inulin wie kaum ein anderes Nahrungsmittel, die Angaben liegen bei ungefähr 16%. Sie ist daher ein hervorragendes Präbiotikum. Präbiotika sind Bakteriennahrung und stärken unser Mikrobiom, vor allem seine Lacobazillen und Bifidobakterien. Da Inulin im Gegensatz zur Stärke in Kartoffeln den Blutzuckerspiegel weniger steigen lässt, ist Topinambur außerdem ein sehr guter Kartoffelersatz für Diabetiker, entlastet aber  auch die Bauchspeicheldrüse von nicht-Diabetikern.

Während die Kartoffel zwar jede Menge Kohlenhydrate(14%) in Form von Stärke enthält, hält uns die kalorienarme Topinambur mit winzigen 4% Kohlenhydraten schlank. Daher ist die Knolle auch in der Low Carb Küche beliebt. Sie sorgt durch ihren hohen Ballaststoffanteil von 12,5% (im Gegensatz zur Kartoffel mit nur 2,27%) für ein ausreichendes und langanhaltendes Sättigungsgefühl. Im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln, die bei einer Low Carb Ernährung häufig eingesetzt werden, lässt die Verwendung von Topinambur unsere Mikroben aufblühen anstatt verhungern.

Neben ihrem hohen Inulinanteil enthält Topinambur reichlich B-Vitamine, Vitamin K und Kalium. Wer es genau wissen will, kann sämtliche Nährstoffe im Nährwertrechner nachlesen.

Verwendung

Im Grunde kannst du Topinambur ähnlich wie Kartoffeln verwenden: Dünsten und pürieren, in Scheiben schneiden und braten oder backen, im Auflauf gratinieren oder würfeln und in Suppen oder Eintopf mitkochen. Die Schale ist essbar. Besonders wenn ich mit Topinamburscheibchen arbeite, bürste ich sie meistens nur unter fließendem Wasser ab und spare mir das etwas mühsame Schälen. Im Gegensatz zur Kartoffel kann man Topinambur auch roh genießen.

Topinambur hat einen ganz eigenen Geschmack, den ich als relativ intensiv empfinde. Ich glaube, entweder man liebt ihn oder man hasst ihn. Manche vergleichen den Geschmack  roher Topinambur mit dem von Artischocken (was der Topinambur unter anderem die Beinamen Jerusalem-Artischocke und Erdartischocke einbrachte). Wer erwartet, Topinambur würde genau wie Kartoffeln schmecken, nur weil man sie ähnlich verwenden kann, wird enttäuscht sein.  Ich liebe Topinambur, würde aber niemals komplett auf Kartoffeln verzichten wollen. Für mich sind Topinambur und Kartoffeln einfach zwei verschiedene Lebensmittel, von denen jedes seinen eigenen Charme hat. Trotzdem: Probiere Topinambur einfach aus, vielleicht in zwei oder drei Varianten, und entscheide dann, ob du wie ich ein Topinambur-Fan wirst.

Für den ersten Versuch möchte ich dir einen meiner Favoriten empfehlen: Topinambur nach Bratkartoffel-Art.

Heize den Backofen auf 200° vor. Bis der Ofen heiß ist, kannst du die Knollen zuerst unter fließendem Wasser sauber bürsten (bürschteln sagt der Bayer) und dann die Anschnitte abschneiden. Anschließend mischst du in einer Schüssel etwas Olivenöl mit Salz (plus optional Pfeffer, Paprikapulver oder Rosmarinnadeln) und schneidest die Topinamburknollen in dünne Scheibchen, circa 5 Millimeter dick. Vermenge die Scheibchen mit der Ölmischung, bis sie gleichmäßig überzogen sind. Dann lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backe sie im Ofen in ungefähr 25 Minuten knusprig. Wenn sie besonders knusprig sein sollen, wende sie nach 15 Minuten, es geht aber auch so. Die Zeit variiert ein wenig, daher muss man etwas achtgeben, damit die etwas dünner geratenen Scheibchen nicht verbrennen.

Produkte mit Topinambur