Roggen

...macht unser Bauernbrot so lecker
Roggen rockt, finde ich. Sein aromatischer Geschmack macht unser gutes Bauernbrot zu einem der besten Brote der Welt.

Verbreitung und Herkunft

Roggen gehört zur Familie der Süßgräser. Das Getreide wurde bereits ein Jahrtausend vor Christus angebaut. Sein Ursprung wird im Kaukasus vermutet, wo er ein Schattendasein als Unkraut im Weizenfeld fristete.  Roggen galt im 12. und 13. Jahrhundert als eines der Hauptnahrungsmittel in Deutschland, besonders für die einfache Bevölkerung. In den letzten 80 Jahren war sein Anbau allerdings eher rückläufig.

Es gibt Sommer- und Winterroggen – besonders die Kälteresistenz und Robustheit des Winterroggens macht diesen zu einem der wichtigsten Getreide in Nordeuropa. Sogar in den höhergelegenen Regionen und auf kargem Boden gedeiht er.

Roggen enthält mit 3,1 Prozent Gluten knapp halb so viel wie Weizen (7,7 Prozent). Darunter leiden allerdings seine Backeigenschaften, weshalb mittlerweile Hybridsorten aus Weizen und Roggen gezüchtet wurden und leider gegenüber den alten Sorten auf dem Vormarsch sind. Auch zum Nachteil der Landwirte, die jedes Jahr die neue Saat nachkaufen müssen, denn Hybriden lassen sich nicht durch erneute Aussaat der Ernte vermehren.

Roggen als Mikrobiom-Superfood

Roggen klingt zunächst nicht nach Superfood, sondern nach etwas sehr gewöhnlichem, dem wir kaum Beachtung schenken. Doch unser Roggen kann viel mehr als wir ihm zutrauen. Er enthält reichlich Ballaststoffe, besonders Oligofructose, die zu den Präbiotika zählt – dies macht ihn zu einem Superfood für unsere Darmbakterien.

Der positive Effekt von Präbiotika ist, dass sie den Darmbakterien, die für uns nützlich sind, als Nahrung dienen, während die eher schädlichen Bakterien nicht sehr viel mit Präbiotika anfangen können. Je mehr wir unsere guten Bakterien stärken, desto leichter können diese kleinen Kraftpakete alle schädlichen Mikroorganismen verdrängen – Pilze, Krankheitserreger oder auch schädliche Bakterien. Die guten Bakterien halten uns schlank und gesund.

Neben seinen wertvollen Ballaststoffen und Präbiotika enthält Roggen mit 510 mg pro 100 Gramm auch den höchsten Kaliumanteil unter den Getreidesorten (Weizen: 381, Hafer: 355, Dinkel: 447). Der Körper braucht Kalium, um den Wasserhaushalt und den Blutdruck zu regulieren. Er leitet elektrische Impulse an Nerven und Muskelzellen weiter. Kaliummangel kann zu einer fehlfunktion der Muskeln führen. Der tägliche Bedarf liegt bei etwa 2000 mg und ist bei einer ausgewogenen Ernährung mit viel Vollkornprodukten und Gemüse ausreichend gedeckt.

Verwendung

Wir kennen Roggen hauptsächlich in Form von Brot. Roggenbrot ist nicht so fluffig wie Weißbrot aus Weizen, es ist eher klebrig und um einiges dunkler. Roggenvollkornbrot lässt sich oft nur schwer schneiden, da es nach zwei oder drei Scheiben gern am Brotmesser kleben bleibt. Roggen ist sowohl in der Verarbeitung als auch beim Verzehr eher schwierig, allerdings ist er wesentlich aromatischer als Weizen und macht die zusätzlichen Mühen damit wieder wett. Ein knuspriges, frisch gebackenes Bauernbrot oder ein kerniges Roggenvollkornbrot lassen jedes Baguette im wahrsten Sinne des Wortes blass aussehen. Im Gegensatz zu Weißbrot ist ein gutes Roggenbrot einige Tage lang haltbar – frisch scheckt es dennoch am besten.

Auch Hochprozentiges wird auf Basis von Roggen hergestellt, zum Beispiel Korn, Wodka oder auch Rye Whisky (Roggenwhisky). Der Lungauer Tauernroggen, eine alte Wintersorte, wurde für die Bierbraukunst wiederentdeckt und für das Tauernroggenbier “Lungauer Gold” verwendet.

In der Landwirtschaft wird Roggen seit langer Zeit als Futtermittel in der Nutztierhaltung, vor allem für Rinder, eingesetzt. In Zeiten des Energiewandels dient das Getreide auch der Herstellung von Bioethanol, Biogas und Dämmstoffen.

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