Sauerteig – Mikrobiologie in der Küche
Inhalt
Backen mit Sauerteig und Bakterien
Brotbacken – Kleine Rebellion gegen die Industrie
Was ist Sauerteig eigentlich?
Sauerteig herstellen
Aller Anfang ist (etwas) schwer
Vorteile von Sauerteig
Sauerteig –Chemie, Biologie und ein bisschen Magie
Mein Fazit: Mindestens einmal im Leben ausprobieren!
Backen mit Sauerteig und Bakterien
Was zur Hölle hat Backen mit dem Mikrobiom zu tun, wirst du dich vielleicht fragen. Zusammen mit der Antwort würde ich Dir gern eine ganz spezielle Form des Backens präsentieren – tadaa: Das Brotbacken, und zwar mit Sauerteig.
Für richtig gutes und bekömmliches Brot brauchst Du nämlich gute Zutaten und viel Zeit. Und ein paar Millionen kleiner Helfer: Bakterien und Hefepilze. Hoppla, das sind doch die gleichen Lebewesen, die auch in unserem Darm leben?
Und genau hier ist die Verbindung: Deine Bakterienfreunde helfen Dir nicht nur innerhalb Deines Darms bei der Verdauung. Es wird Dich überraschen, aber Bakterien sind sogar in der Lage, unverdauliches Essen außerhalb Deines Körpers sozusagen für Dich vorzuverdauen. Dadurch machen sie Dein Essen bekömmlicher und beeinflussen gleichzeitig Aroma und Konsistenz.
Kaufst du dein Brot beim Bäcker, belegst es lecker und beißt voller Genuss hinein? Kein Thema. Das mach’ ich auch oft so.
Hast Du noch nie selbst Brot gebacken? Dann hast Du Dich vielleicht auch noch nie gefragt, wie die Poren in der Brotkrume entstehen, warum Bauernbrot säuerlich schmeckt oder wie so ein Teig eigentlich aufgeht und hergestellt wird. Ha! Ab heute wird sich das hoffentlich ändern, und du wirst dein Brot mit anderen Augen sehen – und vielleicht in Zukunft sogar selbst backen!
Brotbacken – Kleine Rebellion gegen die Industrie
Die Grundsatzfrage in Punkto Brotbacken ist natürlich: Warum zum Teufel sollte ich mein Brot überhaupt selbst backen? Es gibt doch genug Brot zu kaufen.
Ich finde, es gibt so einiges, das dafür spricht.
Wir leben in einer sehr spezialisierten Gesellschaft, angefangen bei unseren Berufen. Perfekt für die Wirtschaft. Ob die steigende Anzahl an Burnouts, Boreouts oder Depressionen wohl damit zusammenhängt? Denn eigentlich lieben wir doch die Abwechslung und hassen es, tagein, tagaus das Gleiche zu tun.
Aber sogar im privaten Bereich lässt uns der Drang zur Spezialisierung nicht wirklich vom Haken. Irgendwie hat es sich eingeschlichen, immer weniger selbst zu machen und immer mehr einfach mal machen zu lassen. So auch beim Essen.
Die Werbung, das Angebot im Supermarkt, alles schreit danach, immer mehr Fertignahrung zu kaufen und immer weniger selbst zu kochen. Du könntest jetzt natürlich sagen, dass viele wegen der steigenden Arbeitslast gar nicht mehr genug Zeit haben, selbst zu kochen. Aber jetzt mal Hand aufs Herz: Schau Dir doch mal die Beschäftigungen an, für die wir erstaunlich viel Zeit haben: Fernsehen, Computerspiele, Soziale Medien wie Facebook und WhatsApp.
Wir fühlen uns also zeitlich und aufgrund mangelnder Fähigkeiten nicht mehr in der Lage, ein gutes Essen für uns selbst und unsere Familien oder Partner zu kochen oder backen. Stattdessen chatten wir lieber mit einem uns unbekannten Menschen am anderen Ende der Welt oder jagen virtuelle Monster (Ja, ich mach’ das auch gern, denk’ Dir nix).
Ist das nicht irgendwie verrückt?
Kochst Du Dein Essen noch selbst? Dann bist Du ja fast schon ein Exot, oder? Huiii… Wie viel verrückter müsstest Du denn sein, auch noch Dein Brot selbst zu backen und Deinen eigenen Sauerteig zu züchten?
Ich sage dir: So verrückt ist das gar nicht. Es ist sogar ziemlich cool. Und eine schöne Abwechslung – mit Stolzgarantie, wenn Du das erste Mal ein richtig leckeres, selbstgebackenes Brot in Händen hältst.
Ich habe erst vor ein paar Jahren damit angefangen, und seitdem lässt mich das Brotbacken nicht mehr los. Auch wenn ich nicht mehr jedes Wochenende backe. Es soll ja nicht in Stress ausarten, sondern Spaß machen.
Kochen und Brot backen sind meine Art, der Industrie den Stinkefinger zu zeigen und zu sagen: “Eure teuren und minderwertigen Fertigprodukte voller Geschmacksverstärker, Zucker und Chemie könnt ihr gern behalten! Ich koche mein Essen selbst! Ha!”
Was ist Sauerteig eigentlich?
Jetzt endlich zum Kernthema – dem Sauerteig (wird ja auch Zeit)! Einige Brote werden mit Hefe gebacken, zum Beispiel Baguette. Ein echtes Bauernbrot aus Roggenmehl braucht aber eine besondere Geheimzutat – den Sauerteig. Und der entsteht – tadaaaa! – mit Hilfe von Bakterien.Aber was ist Sauerteig eigentlich?
Vor 6000 Jahren haben die Ägypter den Sauerteig… öh, “erfunden”… Ich könnte mir vorstellen, dass es eines dieser genialen “Versehen” war: Der Teig wurde vielleicht in einem warmen Raum vergessen – hups, jetzt ist er aufgegangen und wirft komische Blasen. Oh je, was nun, der Mann kommt nach Hause und will irgendwas essen. Verdammt, dann wird das Zeug eben trotzdem gebacken, das wird der Olle schon nicht merken. Oder so ähnlich…
Seit dieser Zeit gibt es Brote, die zu Laiben aufgegangen sind, im Gegensatz zu flachen Fladenbroten. Und jetzt schauen wir uns die Magische Zutat, die dazu führt, einmal genauer an: Den Sauerteig!
Ich selbst habe damals “aus der Not heraus” angefangen, mein Brot öfter mal selbst zu backen. Ich bin nämlich umgezogen, weiter aufs Land hinaus. Und dort gab es keine einzige Bäckerei mit richtig leckerem Vollkornbrot – Schock! Aber was solls, selbst ist die Frau – dann mal ran an das gute Brot!
Seitdem bin ich fasziniert vom Brotbacken. Und ganz besonders – hier kommt der Hobby-Mikrobiologe ins Spiel – vom Sauerteig!
Beim Herstellen von Sauerteig siehst Du, dass tatsächlich immer und überall um uns herum Mikroben sind. Keine Angst, das ist was Gutes!
Vielleicht kennst Du Sauerteig (wenn überhaupt) als Päckchen mit flüssigem Inhalt. Oder auch als Trockensauerteig in Pulverform. Jep, das geht auch.
Allerdings ist es gar nicht so schwer und vor allem mega-interessant, Sauerteig selbst herzustellen. Wie ein kleiner Gott erschaffst Du dabei eine Art Lebensform aus dem Nichts. Wie cool ist das denn? Du solltest es zumindest einmal in deinem Leben versucht haben, finde ich.
Sauerteig herstellen
Es ist simpel, aber man braucht ein bisschen Zeit, Gefühl und Geduld. Und ehrlich gesagt, geht auch manchmal einfach etwas schief. Dann hilft nur: Krönchen richten, aufstehen und weiterprobieren.
Hier ist alles, was du besorgen musst:
- Ein Einweckglas, Marmeladenglas oder Kunststoffgefäß mit Deckel (ca. 500ml)
- 150 Gramm einer beliebigen Mehlsorte – bei mir klappt es am besten mit Bio-Vollkornroggenmehl
- Wasser (bei Verwendung ungefähr körperwarm, aber keinesfalls über 40 Grad)
Und schon kannst Du loslegen!
Gib 50g Wasser und 50g Mehl in das Glas, verrühre beides und lasse den Teig 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Und dann wirds magisch! Du hast wirklich nichts sonst ins Glas gegeben – außer Mehl, Wasser, und dem, was überall in uns und um uns herum unsichtbar existiert – dem Umgebungs-Mikrokobiom. Es ist im Wasser, im Mehl und in der Luft – und somit auch im Glas.
Nach dem ersten Tag gibst du wieder jeweils 50g Mehl und 50g warmes Wasser hinzu, verrührst das Ganze und wartest weitere 24 Stunden.
Das wiederholst du noch einmal. Spätestens jetzt solltest du schon etwas sehen, riechen und beim Umrühren fühlen: Was gerade noch Mehl und Wasser war, ist jetzt Sauerteig – wenn alles gut gelaufen ist. Milchsäurebakterien tummeln sich in ihm und verleihen ihm seinen einzigartigen Geruch, der später als Geschmack in unser Brot kommt.
Es gibt übrigens geniale Blogs zum Thema Brotbacken und Sauerteig, zum Beispiel den sehr bekannten Plötzblog. Da wird die Prozedur noch viel genauer erklärt.
Am Anfang sind all diese Begriffe rund um das Brotbacken nämlich sehr verwirrend – Teiggare, Teigruhe, Anstellgut,… Puh!
Falls du dich zum Beispiel auch fragst “Was ist Anstellgut?”, kann ich dir helfen. Es ist nichts anderes als fertiger Sauerteig, den Du aufhebst, um immer wieder neuen Sauerteig zu züchten. Das geht dann wesentlich schneller als jedesmal von vorn anzufangen.
Aller Anfang ist (etwas) schwer
Am Anfang ist es nicht ganz einfach. Ich hatte mein Gemisch aus Mehl und Wasser, irgendetwas ist auch damit passiert, aber ich war mir nie so ganz sicher, ob das, was ich da hatte, nun Sauerteig ist oder nicht. Die ersten Versuche landeten im Mülleimer.
Manchmal blieb das Wasser-Mehl-Gemisch ganz flach im Glas liegen und es bildete sich oben eine Flüssigkeit (Fusel). Manchmal hatte ich auch das Gefühl, dass gar nichts passiert. Erst beim vierten oder fünften Versuch hatte ich endlich Erfolg. Seit dieser Zeit lebt mein Sauerteig in seinem Marmeladenglas im Kühlschrank und wird von mir wöchentlich gefüttert.
Die Schwierigkeit liegt darin, zu erkennen, wie Sauerteig aussehen und riechen muss. Deshalb gebe ich Dir den Tipp, einen Brotbackkurs zu besuchen, in dem Sauerteig verwendet wird. So bekommst du nämlich ein Gefühl dafür, wie das Ergebnis aussehen und riechen sollte und wie man den Teig bearbeitet. Vieles kannst du natürlich im Internet nachlesen, aber Brot zu backen ist eine Sache, die Du wirklich mit allen Sinnen genießen musst. Deshalb lohnt es sich wirklich, beim Profi zu lernen und sich ein paar Tricks abzuschauen.
Wenn es mal nicht klappt mit dem Sauerteig oder dem Anstellgut, was kann die Ursache sein?
Hier sind ein paar Tipps, die dir vielleicht helfen.
Der Sauerteig riecht nach Alkohol
Auf die Art sagt dir dein Sauerteig, dass er Hunger hat. Wenn du ihn für längere Zeit nicht fütterst, produzieren die Hefen im Sauerteig nämlich Alkohol (hicks!).
Der Sauerteig riecht nach Essig
Dann kann es sein, dass dein Sauerteig oder dein Anstellgut mehr Wärme braucht. Milchsäurebakterien lieben nämlich Wärme, während Essigsäurebakterien auch mit etwas kühleren Temperaturen klarkommt. Stell den frisch angerührten Sauerteig zum Beispiel bei 30 Grad in den Ofen, dann sollte das gleich besser werden.
Auf dem Anstellgut schwimmt eine komische Flüssigkeit
Die komische Flüssigkeit nennt sich Fusel. Mit dem Fusel verteidigt sich dein Anstellgut gegen Schimmelbefall. Das macht es, wenn du es zu lang nicht auffrischst. Entferne den Fusel zuerst vom Anstellgut und setze das Neue mit der unteren (möglichst fuselfreien) Schicht an.
Mein Sauerteig hat keine Triebkraft mehr
Es kann sein, dass dein Anstellgut zu alt oder zu schwach ist. Probier’ das mal aus: Frische dein Anstellgut an zwei Tagen mehrmals auf. Das heißt, sobald es schöne Blasen bildet und sich ungefähr verdoppelt hat, nimmst du wieder einen Teil und setzt damit neues Anstellgut an. Gib dem Anstellgut gleichzeitig viel Wärme, damit die Bakterien sich richtig wohlfühlen. Das ist wie ein Wellness-Wochenende für die Bakterien im Sauerteig.
Hab etwas Geduld und versuch’s einfach nochmal.
Ansonsten kann ich dir nur zu Geduld raten. Lass dich nicht entmutigen, wenn es nicht gleich beim ersten Versuch klappt. Setze einfach einen neuen Sauerteig an, experimentiere mit verschiedenen Temperaturen, Mehlsorten und Mehlherstellern.
Falls du jemanden kennst, der Brot backt, bitte ihn einfach um ein wenig Anstellgut, das macht es wesentlich einfacher. Durch das Füttern muss man leider jede Woche etwas Anstellgut wegwerfen, da man zum Brotbacken meistens nur einen kleinen Teil davon benötigt. Deshalb wird dir jeder Hobbybäcker gern ein wenig Anstellgut(Sauerteig) überlassen.
Vorteile von Sauerteig
Die Milchsäurebakterien im Sauerteig machen die Nährstoffe in Vollkorngetreide überhaupt erst für Dich verwertbar. Und das ist der erste Vorteil von Sauerteig. Achtung – jetzt wirds ein bisschen wissenschaftlich. Aber dafür weißt Du dann genauestens bescheid!
Vollkorngetreide und Schrot enthalten Phytinsäure. Diese bindet Mineralstoffe und behindert deren Aufnahme während der Verdauung – was nicht sehr cool ist, wir wollen das gute Zeug ja haben! Unsere Superhelden, die Bakterien im Teig, produzieren aber ebenfalls Säure. Diese Säure aktiviert ein Enzym namens Phytase, das im Mehl enthalten ist. Und dieses Enzym baut Phytin ab und macht damit die Mineralstoffe im Getreide für Dich verfügbar. Tadaa!
Im Mehl ist auch ein Enzym namens Amylase enthalten. Dieses Enzym baut bei der Teiggare Stärke ab. Und das ist ein Problem! Wenn nämlich zu viel Stärke abgebaut wird, fehlt dem Brot das Teiggerüst und die Krume wird nass und pappig anstatt schön locker. Das Mikrobiom im Sauerteig hemmt diesen natürlichen Stärkeabbau und verbessert so auch die Backeigenschaften.
Sauerteig dient außerdem als natürliches Triebmittel, das aus einem flachen Fladen ohne Porung ein wunderbar voluminöses Brot entstehen lässt. Und das ist die größte Superkraft unserer Bakterienfreunde. Aber der Sauerteig hat noch mehr Vorteile!
Der hohe Säureanteil verbessert nämlich auch die Eigenschaft des Mehls, Wasser aufzunehmen und zu speichern.
Der nächste Vorteil von Sauerteig betrifft die Ballaststoffe im Brot. Du erinnerst Dich sicher: Ballaststoffe sind das Lieblingsfutter Deiner Darmbakterien! Und hier kommt ein ganz spezieller Bakterienstamm ins Spiel: Lactobazillus sanfranciscensis, der hauptsächlich in Weizen- und Roggensauerteigen zuhause ist, bildet spezielle Ballaststoffe(Expolysaccharide). Diese Ballaststoffe reichern das Brot zusätzlich an und machen es zum wertvollen Futter für unsere Darmbakterien.
Ein weiterer Vorteil, den Du nicht vergessen darfst, ist das köstliche Aroma, das unsere Mikrobenfreunde nicht nur leckerem Käse oder Joghurt, sondern auch Deinem Sauerteigbrot verleihen.
Und last but not least macht die Säure das Brot länger haltbar und weniger anfällig für andere Mikroorganismen wie Schimmelpilze. Sogar beim Gärvorgang schützt die Säure den Teig schon vor einem Befall durch unerwünschte Wildhefen.
Sauerteig –Chemie, Biologie und ein bisschen Magie
Sauerteig ist also ein Nährmedium (Mehl plus Wasser), angereichert mit einem großen Anteil an lebenden und säureproduzierenden Mikroorganismen. Die Mikroorganismen im Sauerteig sind vor allem Milchsäurebakterien und ein kleiner Anteil an Hefepilzen. Jede dieser Partner erfüllt eine wichtige Aufgabe.
Homofermentative Bakterien bilden Milchsäure (Laktat) und mögen es gern etwas wärmer (um die 30-35 Grad). Sie lassen das Brot mild säuerlich schmecken.
Heterofermentative Bakterien bilden Alkohol, Kohlendioxid und Essigsäure (Ethansäure). Sie lassen das Brot etwas säuerlicher schmecken, tragen zum Teigtrieb bei, und fühlen sich bei 20-27 Grad am wohlsten.
Sauerteighefe vermehrt sich bei 25-26 Grad und dem sauren Milieu, das die Bakterien erzeugen, am besten. Die Hefe im Sauerteig produziert Kohlendioxid und Alkohol und sorgt hauptsächlich dafür, dass der Teig aufgeht.
Diese verschiedenen Eigenschaften der Mikroorganismen und deren Anteil in der Sauerteigkultur sind entscheidend für viele Eigenschaften des Brotes: Aroma, Haltbarkeit, Volumen, Säuregehalt und Porung.
Und jetzt wirds wieder spannend. Im Prinzip bedeutet das nämlich: Wenn Du und ich das gleiche Brot backen, mit absolut identischen Zutaten, würde der Geschmack sich trotzdem ein bisschen unterscheiden, weil die Mikrobiota meines Sauerteig ein wenig anders wäre als die Deines Sauerteigs.
Faszinierend, oder? Jedes unserer Brote wäre einzigartig, im Gegensatz zum Brot aus der Industriebackstube, in der immer exakt gleiche Bedingungen herrschen.
Mein Fazit: Mindestens einmal im Leben ausprobieren!
Sauerteig selbst anzusetzen ist wirklich eines der faszinierendsten Experimente in der Küche.
Und es ist eine praktische Methode, Dein Umgebungsmikrobiom auch ganz ohne Mikroskop besser wahrzunehmen. Mikrobiologie in der Küche! Mach das doch einfach mal!
Selbst angesetzter Sauerteig ist außerdem der Weg zu leckerem, selbst gebackenem Sauerteigbrot. Und das wirst du bestimmt zu schätzen und lieben lernen. Spätestens dann, wenn du das erste Mal in die Küche gehst, einen knusprigen Laib aus dem Backofen holst und das ganze Haus köstlich nach frisch gebackenem Brot duftet.